Chocolate Amargo É Vegano? Perceba Quais São As Exceções

Chocolate Amargo É Vegano? Perceba Quais São As Exceções

Feito da semente do cacaueiro, o chocolate amargo é uma grande fonte de antioxidantes.

Quanto maior teor de cacau o chocolate tiver mais interessante nutricionalmente ele se torna, nomeadamente em termos de fibras e micronutrientes como o ferro e o magnésio.

Será que o chocolate amargo é vegano? A maioria dos chocolates amargos são livres de ingredientes de origem animal, sendo constituídos essencialmente por sólidos de cacau e manteiga de cacau, sem a manteiga e leite que encontramos no chocolate de leite. 

O chocolate amargo, ou chocolate preto, tem um teor de cacau muito mais elevado do que o chocolate de leite e a maioria dos chocolates amargos veganos contêm mais de 70% de cacau.

No entanto, nem sempre é o caso, e por isso devemos verificar SEMPRE o rótulo de qualquer chocolate mesmo que tenha um teor de cacau elevadíssimo.

Neste artigo, explico a razão pela qual os chocolates amargos nem sempre são veganos, o seu processo de produção e o porquê destes produtos apesar de tecnicamente veganos não serem livres de crueldade.

Porque Nem Todo o Chocolate Amargo é Vegano

Sim, nem todo o chocolate amargo é vegano, pois algumas variedades podem conter ingredientes derivados de animais, como o leite e a manteiga.

Pela minha experiência pessoal, encontrar chocolate preto sem ingredientes animais sempre foi fácil, e eu moro num país onde apenas uma pequena porção da população é vegana. Para quem vive em países como os Estados Unidos ou Reino Unido sei que encontrar chocolate amargo vegano é ainda mais fácil.

Vejamos os ingredientes de um dos chocolates pretos mais populares:

Chocolate Amargo Lidnt 70%

Ingredientes Lindt 70% Cocoa: pasta de cacau, açúcar, manteiga de cacau e vagem de baunilha.

Este chocolate representa um exemplo legítimo de chocolate amargo, feito sem ingredientes à base de leite.

No entanto também é verdade que o Lindt com laranja e amêndoas (também rotulado como chocolate amargo) contém ingredientes de origem animal:

Lindt Orange Intense

Ingredientes Lindt Orange Intense: açúcar, massa de cacau, mistura com laranja desidratada (laranja, açúcar, maçã, abacaxi, espessante: alginato de sódio e fosfato de cálcio, acidulante ácido cítrico e aromatizante), amêndoa, manteiga de cacau, gordura anidra de leite, emulsionante lecitina de soja e aromatizantes.

Por este motivo é sempre bom verificar o rótulo do chocolate para não existirem surpresas.

Além dos derivados de leite existe um ingrediente controverso que está presente em todos os chocolates: o açúcar.

Porque o Açúcar Pode Não Ser Vegano

Geralmente, o açúcar é proveniente de duas fontes: cana de açúcar ou beterraba.

Embora tenham o mesmo sabor e uma textura idêntica o seu processo de refinamento é completamente diferente. O açúcar derivado da beterraba sacarina é sempre vegano, mas o de cana de açúcar poderá não ser.

Em algumas fábricas o açúcar de cana é refinado e branqueado utilizando ossos carbonizados de gado, podes descobrir mais sobre este tema neste artigo sobre açúcar refinado.

Como é Feito o Chocolate?

Acima está um vídeo que mostra e descreve como o chocolate é feito e embora possa variar de fábrica para fábrica, a lógica por detrás é idêntica.

A produção de chocolate pode ser dividida em 9 etapas:

  • Cultivo de Cacau
  • Colheita
  • Fermentação
  • Secagem e Expedição
  • Preparação da Massa de Cacau
  • Produção do Chocolate
  • Conchagem
  • Têmpera e Moldagem
  • Criatividade

Para cada chocolate a origem é sempre o cacaueiro.

Cultivo de Cacau

O cacaueiro (Theobroma cacao) cresce a 20° a norte e sul da linha do equador e prospera num clima tropical, onde uma mistura de temperaturas quentes, chuva, e sombra permitem o seu crescimento.

Uma árvore dá frutos de 12-30 centímetro de comprimento, com cada um contendo 30-50 sementes. Estas sementes são conhecidas como grãos de cacau, uma vez que contêm o cacau utilizado para fazer chocolate.

Vagens de Cacau
Foto de umstwit, cocoa pods, licença CC BY 2.0, via Flickr.

Colheita

As vagens de cacau estão maduras quando mostram uma mistura de amarelo e laranja. Estão penduradas no tronco e nos ramos maiores através de pequenos caules, sendo colhidas duas vezes por ano, ainda que possam ser colhidas continuamente.

Após serem cortadas da árvore, as vagens são abertas e as suas sementes são retiradas, sendo cada uma aproximadamente do tamanho de uma azeitona. As sementes são rodeadas por uma polpa (também chamada de baba), que tem sido utilizada ao longo da história para fazer vinho de cacau fermentado.

Fermentação

Os grãos são limpos à mão mas a polpa não é removida, uma vez que ajuda a desenvolver o sabor. São expostos à luz solar, o que os torna roxos.

Nesta fase, estão prontos a ser fermentados de uma de duas maneiras: seguindo o “método da pilha”, que é popular em África, onde os grãos são amontoados em pilhas no chão; ou seguindo o método utilizado na América Latina, onde é utilizado um sistema de caixas em cascata.

Independentemente do método, os grãos são sempre cobertos com folhas de bananeira. Nos 2-9 dias que levam a fermentar, os grãos começam a adquirir cor e sabor muito semelhantes aos do chocolate.

Secagem & Transporte

Os grãos de cacau fermentados são então colocados em tapetes de bambu ou chão de madeira para secar durante 7 a 14 dias sob o sol quente. No entanto, requer trabalho, uma vez que devem ser virados de tempo a tempo.

Uma vez secos, os grãos são classificados e embalados em sacos, agrupados, e rotulados com base na sua qualidade. Podem depois ser enviados para serem comercializados num mercado internacional ou exportados diretamente para o fabricante de chocolate.

Preparação da Massa de Cacau

Uma vez recebido pelo fabricante do chocolate, os grãos podem ser misturados com outros de origem diferente, para atingir uma característica desejável, ou podem ser mantidos separados para um chocolate derivado de uma única origem.

Os grãos são limpos e torrados a baixas temperaturas para desenvolver o sabor, e as cascas são separadas dos flocos de cacau (nibs) através de um processo chamado “winnowing“. Os flocos são finamente moídos obtendo-se a massa de cacau, que é sólida à temperatura ambiente. Quando colocada sob pressão extremamente alta, resulta no que é conhecido como cacau em pó e manteiga de cacau.

Produção de Chocolate

A massa de cacau também pode ser combinada com mais manteiga de cacau e adoçante para fazer chocolate. A combinação de ingredientes depende do tipo de chocolate que se pretende fazer.

O chocolate preto requer apenas massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. No entanto, alguns fabricantes de chocolate também incluem leite em pó e convertem o chocolate negro em chocolate de leite. 

Conchagem

A conchagem refere-se a um processo cuidadoso em que o rolamento, amassamento, aquecimento e aeração têm lugar num grande agitador que mexe e suaviza a mistura de chocolate sob o calor.

Segundo o Lake Champlain, este é um passo crucial que lhes permite produzir chocolate gourmet consistente, delicioso e puro. É através deste processo que o aroma e sabor finais são definidos.

Têmpera e Moldagem

Nesta altura, o chocolate já está preparado e precisa de ser submetido a um processamento final para que possa ser vendido. Para ser entregue ao vendedor de chocolate, deve ser colocado em tabletes ou outros formatos.

O processo de têmpera consiste basicamente em baixar o chocolate até uma certa temperatura, de modo a que se possa obter uma forma mais estável. Isto é o que dá ao chocolate a sua crocância, bem como uma superfície lisa e brilhante.

Criatividade

Nem todo o chocolate tem o mesmo aspeto.

Os mestres chocolateiros, chefs e pasteleiros de todo o mundo utilizam frequentemente métodos criativos para transformar o chocolate, dando-lhe diferentes formas e sabores, ao mesmo tempo que o incluem em muitas receitas imaginativas.

A Origem Não Ética do Cacau

Como expliquei recentemente num artigo sobre cacau em pó, infelizmente, o cacau é na maioria das vezes fruto de padrões não éticos.

O cacau é proveniente de países com clima tropical e muitos destes países sofrem de pobreza extrema.

A Costa de Marfim e o Gana são os maiores produtores de cacau do mundo seguidos pelo Equador, República dos Camarões, Nigéria, Indonésia, Brasil, Peru, República Dominicana e Colômbia, respetivamente.

África é o continente que mais produz cacau (77%) e o que menos consome (4%). A Europa é o continente que nem produz cacau mas é o maior consumidor do mesmo (45%). (Fonte: Swiss Platform for Sustainable Cocoa)

Ao estar na pobreza e pelo baixo valor que lhes é pago pelo cacau, os agricultores não conseguem investir em formas de produzir o cacau de forma mais efetiva e muitas vezes não conseguem pagar um salário suficiente aos seus trabalhadores, acabando por recorrer a métodos não éticos como desflorestação ilegal, cultivo de plantas ilícitas e utilização de crianças para trabalhar.

Na Costa do Marfim é muito frequente encontrarem-se crianças a trabalhar nas plantações, algumas porque são filhas ou familiares dos donos e outras porque são vítimas de tráfico. 

Produção de Cacau no Brasil

Segundo o Repórter Brasil, também no Brasil as práticas não são éticas, com os trabalhadores a receber salários muito baixos e sem condições de moradia e higiene.

Através do documento do projeto «Promoção e Implementação dos Princípios e Direitos Fundamentais no Trabalho no Brasil» de 2018 é possível perceber este padrão de injustiça e pobreza. Passo a citar algumas das frases deste documento:

«De acordo com Atlas do Desenvolvimento, 38,74% da população com 18 anos ou mais não tem ensino fundamental completo e exerce uma ocupação informal, sem registro profissional na carteira de trabalho. Cerca de 44,40% da população de Ilhéus é considerada vulnerável à pobreza e 22,07% da população reside em domicílios sem banheiro e água encanada.» (página 17)

«Conforme será demonstrado adiante, foram encontradas crianças e adolescentes nas atividades de colheita do cacau e trabalhadores em condição análoga à escravidão. » (página 32)

«Oito mil crianças e adolescentes trabalham em plantações de cacau pelo Brasil11» (página 32)

Cacau de Comércio Justo

Nas embalagens de alguns chocolates podemos encontrar certificações de algumas organizações como  a Fairtrade, UTZ e a Rainforest Alliance. 

Estas organizações promovem um comércio mais justo, aumentando o preço pelo qual o cacau é vendido, mas ainda assim não é o suficiente para retirar a maioria dos agricultores da pobreza.

Ademais, apesar de tentarem minimizar, as organizações de comércio justo não conseguem eliminar a mão de obra infantil e o tráfico de crianças.

Comprar um produto com cacau fair trade não me deixa de consciência tranquila, pois o agricultor  continua na pobreza e é bem provável que alguma criança, proveniente ou não de tráfico, tenha trabalhado na colheita desse cacau.

Parece que comprar fair trade é melhor do comprar free trade, mas está longe de solucionar o problema.

Conclusão: Nem Todo o Chocolate Amargo é Vegano

A maioria dos chocolates amargos “reais” são considerados tecnicamente veganos, uma vez que não contêm ingredientes de origem animal. 

Digo isto, porque qualquer chocolate que contenha leite deve na realidade ser considerado chocolate de leite e não chocolate preto/amargo.

Independentemente da terminologia utilizada e do teor de cacau, o ideal é verificar sempre o rótulo e excluir a possibilidade de existência de ingredientes de origem animal.

É importante também considerar se a empresa que esta por detrás do produto é praticante de testes em animais ou se pelo contrário os defende. 

Infelizmente, os chocolates estão associados a crueldade, mas desta vez exercida aos nossos “irmãos” humanos. A maioria dos produtores de cacau vivem sob condições de pobreza extrema e utilizam mão de obra infantil.

Cláudia Reis

O meu nome é Cláudia e tornei-me vegana há quatro anos. Tenho licenciatura em fisioterapia, adoro viajar e aprender sobre o corpo humano, veganismo e sustentabilidade. O amor que tenho pela natureza leva-me a querer contribuir para a liberdade e bem-estar animal.

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