Cortar os topos de 5 tomates grandes e retirar as sementes e o interior sem partir a parede exterior. Polvilhar com sal e colocar de cabeça para baixo sobre um pano para escorrer o excesso de água.

Numa tigela, misturar 1/3 de chávena de cuscuz com 1/2 chávena de água a ferver. Deixar repousar durante 10 minutos até ficar macio.

Numa frigideira, saltear a cebola picada e o alho picado em 1 colher de sopa de azeite até ficarem translúcidos. Adicionar curgete picada, pimento vermelho picado e cozinhar durante 5 minutos. Adicionar uma mão cheia espinafres e temperar com sal, pimenta-preta e orégãos secos. Cozinhar até os espinafres ficarem macios.

Soltar o cuscuz com um garfo, deixar arrefecer e, em seguida, misturar os legumes salteados e o manjericão picado.

Encher cada tomate com o recheio.

Cobrir os tomates recheados com queijo vegano, pinhões e pão ralado. Regar levemente com azeite.

Levar ao forno durante cerca de 30 minutos a 180°C até os tomates estarem tenros e a parte superior dourada.

Deixar arrefecer ligeiramente antes de servir. Desfrutar!