Numa panela grande, aquece o óleo de sésamo em lume médio. Adiciona a cebola picada, o gengibre e a erva-príncipe ralada e cozinha por cerca de 3 minutos, ou até ficarem macios e translúcidos.

Adiciona o pó de caril vietnamita, as folhas de louro e os talos de erva-príncipe. Mexe bem durante cerca de 30 segundos.

Adiciona os cogumelos e deixa-os cozinhar por cerca de 4-5 minutos, permitindo que absorvam os sabores e desenvolvam uma boa textura.

Adiciona a batata-doce, a beringela e a cenoura. Salteia bem os legumes durante alguns minutos para selá-los e evitar que fiquem moles demasiado depressa.

Adiciona o molho de peixe vegano e o açúcar, misturando tudo bem.

Verte o leite de coco, garantindo que todos os ingredientes estão bem combinados. Adiciona a água e o sal, tendo em mente que o molho de peixe ou o molho de soja já contêm sal. Deixa o caril cozinhar até os legumes estarem quase tenros, cerca de 10 minutos. Prova e ajusta o sal conforme necessário.

Incorpora as ervilhas verdes e deixa-as cozinhar por cerca de 3 minutos, ou até estarem apenas tenras mas ainda verde brilhante. Prova o caril e ajusta os temperos conforme necessário, certificando-te de encontrar o equilíbrio perfeito de sabores.

Serve o caril vietnamita vegano de um só tacho quente, guarnecido com coentros frescos, manjericão tailandês, gomos de lima e/ou pimento vermelho fatiado, se desejado. Desfruta com um acompanhamento de arroz jasmim cozido ou pão estaladiço (banh mi) para uma refeição completa.